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Préparation du Paris-Brest mi-glacé.
Pour la préparation du praliné congelé. Faites fondre les 250 grammes de chocolat praliné au bain-marie puis coulez-le directement dans des moules demi-sphère au total de huit. Placez le tout au congélateur minimum 2 heures.
Pour le crumble, prenez un saladier et mélangez 40 grammes de beurre, 50 grammes de cassonade, 50 grammes de farine et une pincée de fleur de sel afin d'obtenir une boule homogène. Étalez très finement au rouleau la pâte (2 millimètres) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez des cercles de 3 centimètres de diamètre et réservez au congélateur avant de faire la pâte à choux.
Pour la pâte à choux, tamisez 140 grammes de farine avec 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de sel. Faites chauffer à feu vif 125 grammes de lait demi-écrémé, 125 grammes d'eau et 110 grammes de beurre en petits morceaux. A ébullition versez aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélangez rapidement, une boule de pâte va se former, continuez de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute. Versez ensuite la pâte dans le bol d'un robot, pétrissez, incorporez un à un les 5 oeufs entiers.
Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille, formez 8 petits choux de 4 centimètres de diamètre en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant par les quatre derniers intermédiaires. Déposez ensuite sur chaque chou un disque de crumble. Le fait d'avoir mis la pâte au congélateur permet de les manier très facilement et de détacher les empreintes prédécoupées. Faites cuire 45 minutes environ à four 180°c. À la fin de la cuisson, laissez complètement refroidir la couronne à température ambiante.
Pour la crème au praliné. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, portez 155 grammes de lait demi-écrémé à ébullition. Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d'oeufs avec 30 grammes de sucre, puis ajoutez les 15 grammes de fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 1 minute en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, le praliné, puis 70 grammes de beurre froid en morceaux. Mélangez bien le tout. Versez dans un plat, filmez puis mettre au réfrigérateur. Sortez la crème au moment du montage.
Pour le dressage, découpez la couronne de pâte à choux en son centre dans le sens de la largeur. Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 minutes. À l'aide d'une poche à douille, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposez par-dessus une demi-sphère praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné. Décorez en recouvrant précautionneusement le tout du "chapeau" restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace.
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Note : /10
Avis :
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