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Préparation du cassoulet.
Dans un saladier, mettez les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide.
Faites blanchir le lard maigre 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le.
Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.
Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne, ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles (les puristes vous diront qu'il n'y a pas de carotte dans le cassoulet, je pousse même le vice à mettre 4 pommes de terre coupées en deux une heure avant la fin de cuisson), 1 oignon piqué des clous de girofles, le bouquet garni et la mousseline avec le poivre. Versez 1, 5 litre d'eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.
Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et réservez-la. Faites dorer les morceaux de canard confit dans la sauteuse puis réservez-les.
Coupez l'épaule de porc et le collier (alors les puristes diront qu'il n'y a que du porc dans le vrai cassoulet, moi je fais comme ça, vous pouvez remplacer l'agneau par 4 belles chipolatas de votre boucher, surtout pas celles en grandes surfaces) en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 cuillères a soupe de graisse du confit puis salez, poivrez, retirez la viande et réservez-la.
Toujours dans la même sauteuse, placés les 2 oignons restants hachés et les 2 gousses d'ail écrasées, faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 minutes.
Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez-les en rondelles.
Préchauffez le four à 120°c.
Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire , puis ajoutez tous les morceaux de viandes : porc, agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d'oignons et d'ail et ajoutez le reste des haricots. Arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.
Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots de temps à autre, en cassant la croute, mouillez avec une louche environ 6 à 7 fois en tout. Bon appétit.
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Note : /10
Avis :
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