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recette filets de sole au champagne

recette filets de sole au champagne

Recette filets de sole au champagne

            Préparation : 30 minutes

            Cuisson : 30 minutes

            Repos : 00 minute

 

Filets de sole au champagne

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Ingrédients pour 4 personnes :

 900 grammes de soles

4 artichauts

400 grammes de céleri rave

40 grammes de bâtonnets de truffe

16 feuilles de céleri

1/4 de fumet de sole

1/8 de bouteille de champagne (20 cl)

120 grammes de beurre

Sel, poivre

Pour la sauce :

2 échalotes

1 décilitre de champagne

100 grammes de beurre

Note moyenne : / 10    
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Préparation des filets de sole au champagne accompagnés d'artichauts.

 Assaisonnez les filets de sole à votre convenance, puis roulez les dans du film plastique étirable.

 Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 80°c jusqu'à ce que le coeur soit à 52°c.

 Préparez le glaçage en réunissant le champagne et le fumet de sole que vous faîtes réduire jusqu'à demi glaçage. Ajouter le beurre et assaisonnez.

Tournez les artichauts, taillez-les en bâtonnets et faîtes de même avec le céleri. Faîtes les cuire séparément sous vide pendant 25 minutes à 85°c. Refroidissez-les aussitôt.

 Pour la sauce, ciselez les échalotes, ajoutez le champagne et faîtes réduire dans une casserole à sec. Montez au beurre puis passez au chinois étamine.

 Faîtes chauffez la garniture avec la sauce, ajoutez les truffes et les feuilles de céleri.

 Nappez les soles de glaçage et gratinez-les sous la salamandre puis servez.

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Note : /10

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